Publikované Čítanie 8 minRedakcia Vianočné recepty
V skratke
- Vlhkosť sa v uzavretej nádobe vždy vyrovnáva — vlhšie druhy zmäkčia tie suchšie.
- Pečivo ukladajte až úplne vychladnuté, inak sa zvyškové teplo zmení na kondenz.
- Každý druh skladujte zvlášť a nádoby držte v chlade a suchu, nie pri kúrení.
- Zvlhnuté krehké pečivo oživíte pár minútami v rúre na nízkej teplote.
- Chladnička sa na drobné pečivo nehodí — je vlhká a preberá vône.
Prečo pečivo mäkne a prečo tvrdne
Za väčšinou problémov so skladovaním stojí jediná vec: vlhkosť sa vždy pohybuje z vlhkejšieho miesta na suchšie, kým sa nevyrovná. To platí v dóze aj v miestnosti.
Suché a krehké druhy — vanilkové rožky, marokánky, kávové zrná — obsahujú veľmi málo vlhkosti. V otvorenej miske alebo v zle uzavretej nádobe ju začnú ťahať zo vzduchu a strácajú chrumkavosť. Naopak medovníčky, vrstvené rezy a všetko s náplňou vlhkosť obsahujú a postupne ju odovzdávajú do okolia; keď sú uložené samostatne a tesne, zmäknú tak akurát, keď sú v spoločnosti suchých druhov, zmäkne s nimi aj to, čo malo zostať krehké.
Z toho vyplýva jednoduché pravidlo: druhy, ktoré majú zostať chrumkavé, patria do samostatnej suchej nádoby, a druhy, ktoré majú byť vláčne, do inej. Miešaný vianočný tanier je preto pekný, ale je to servírovanie na jeden večer, nie spôsob skladovania.
Štyri pravidlá, ktoré platia vždy
Ak si z celého článku zapamätáte len štyri veci, nech sú to tieto. Sú nudné, ale rozhodujú o výsledku viac než akýkoľvek trik.
Prvé pravidlo je úplné vychladnutie. Vlažné pečivo v uzavretej nádobe uvoľní paru, tá skondenzuje na viečku a spadne späť na pečivo. Nechajte kúsky vychladnúť na mriežke, nie na plechu, aby vlhkosť odchádzala aj zospodu. Druhé pravidlo je tesné uzavretie a vhodná veľkosť nádoby — čím viac vzduchu okolo pečiva, tým viac vlhkosti si s ním pečivo vymení.
Tretie pravidlo je chlad a sucho. Ideálna je špajza, chladná chodba alebo nevykurovaná miestnosť; najhoršie miesto je skrinka nad sporákom, polica pri radiátore a parapet nad kúrením. Štvrté pravidlo je oddelenie druhov, a to nielen kvôli vlhkosti, ale aj kvôli vôňam. Anízová alebo klinčeková aróma prejde do neutrálneho maslového pečiva rýchlejšie, než by ste čakali.
Úplne vychladnuté — rátajte aspoň dve hodiny na mriežke, pri vrstvených rezoch dlhšie.
Tesná a plná nádoba — menej vzduchu znamená menší pohyb vlhkosti.
Chlad a sucho — špajza áno, skrinka nad sporákom nie.
Každý druh zvlášť — kvôli vlhkosti aj kvôli koreninovej vôni.
Plechovka, dóza alebo vrecko
Plechové krabice sa na vianočné pečivo používajú z dobrého dôvodu: sú pevné, chránia pred svetlom a nezachytávajú pachy. Sú najlepšou voľbou pre krehké a suché druhy, ktoré potrebujú predovšetkým ochranu pred vlhkosťou z miestnosti.
Plastové dózy s tesnením držia vzduch najlepšie, čo je výhoda pri vláčnych druhoch a pri medovníčkoch. Nevýhodou je, že si dobre pamätajú vône; dóza, v ktorej bola minulý rok škorica, vám ňou naladí aj tohtoročné maslové pečivo. Sklo je z tohto pohľadu neutrálne, ale prepúšťa svetlo a je ťažké.
Vrecká používajte len na krátkodobé uloženie alebo na mrazenie. Na skladovanie v izbovej teplote sú nepraktické: nechránia pred stlačením, ťažko sa uzavrú naozaj tesne a pri každom otvorení sa vymení celý objem vzduchu. Vrstvy v ktorejkoľvek nádobe preložte papierom na pečenie — nielen kvôli lepeniu, ale aj preto, aby sa poleva neodierala.
Tip: Nádoby označte lepiacim štítkom s názvom druhu a dátumom pečenia. V polovici decembra máte na polici päť rovnakých dóz a otvárať ich postupne je najspoľahlivejší spôsob, ako pečivu uškodiť.
Ako oživiť pečivo, ktoré už nie je vo forme
Zvlhnuté krehké pečivo sa dá zachrániť. Rozložte kúsky na plech vystlaný papierom a dajte ich na päť až osem minút do rúry vyhriatej asi na 140 až 150 °C. Vlhkosť sa odparí a pečivo po vychladnutí opäť chrumká. Kľúčové je nechať ho po rúre úplne vychladnúť a až potom uzavrieť — inak sa celý proces zopakuje. Druhy s čokoládovou polevou takto oživovať nemôžete, poleva sa roztečie a už nebude pekná.
Opačný problém, teda vysušené medovníčky, sa rieši dodaním vlhkosti. Klasický spôsob je vložiť do dózy kúsok jablka alebo kôrku chleba a nechať pečivo pár dní odležať. Jablko treba pravidelne meniť, aby v uzavretej nádobe nezaplesnelo — podrobnejšie sa tomu venujeme v článku o mäkkých medovníkoch.
Existuje aj hranica, za ktorou už netreba zachraňovať. Ak nájdete na akomkoľvek kúsku v nádobe plesnivé miesto, vyhoďte celý obsah nádoby, nielen postihnutý kus. V mäkkom pečive sa pleseň šíri aj tam, kde ju nevidno, a odkrojiť postihnutý roh nestačí. Nádobu potom dôkladne umyte a vysušte.
Chladnička, alebo mraznička
Chladnička sa na drobné vianočné pečivo nehodí. Je vlhká, teplota v nej kolíše pri každom otvorení a maslové cesto v nej ochotne preberá vône ostatných potravín. Patria do nej len vrstvené rezy s krémom, tvarohové a smotanové náplne a čokoľvek, čo obsahuje čerstvé mliečne suroviny — tie tam naopak patria vždy a spotrebúvajú sa v priebehu niekoľkých dní.
Mraznička je oveľa lepší nástroj a používa sa dvomi spôsobmi. Buď zamrazíte surové cesto a upečiete ho neskôr, alebo zamrazíte hotové nezdobené pečivo. Druhá možnosť funguje prekvapivo dobre pri suchých krehkých druhoch: uložte ich do pevnej nádoby, preložte papierom a mrazte.
Rozmrazujte pri izbovej teplote a v otvorenej nádobe, aby sa vzniknutý kondenz odparil a nezostal na povrchu. Plnené, polievané a zdobené kusy do mrazničky nedávajte — poleva po rozmrazení stráca lesk, náplň pustí vodu a výsledok vyzerá horšie než pečivo, ktoré ste jednoducho upiekli o týždeň neskôr.
Do chladničky — rezy s krémom, tvarohové a smotanové náplne, hotové zákusky. Spotrebujte v priebehu pár dní.
Do mrazničky — surové krehké cesto a upečené nezdobené druhy.
Nikam z toho — medovníčky s polevou, grilážky a marokánky — tie skladujte v suchu pri izbovej alebo nižšej teplote.
Čo ako dlho vydrží
Presné dátumy pri domácom pečive neexistujú, pretože záleží na recepte, vlhkosti v byte aj na tom, ako často nádobu otvárate. Nasledujúce rozpätia sú preto praktickým vodidlom, nie zárukou, a vždy platí, že vôňa a chuť rozhodujú viac než počet dní.
Suché krehké druhy bez náplne vydržia v dobre uzavretej nádobe na chladnom mieste dva až tri týždne, hoci najlepšie sú v prvom týždni. Medovníčky sú dobré niekoľko týždňov a spočiatku sa dokonca zlepšujú. Linecké koláčiky spojené lekvárom majú svoje optimum medzi tretím a siedmym dňom; potom už bývajú príliš mäkké.
Karamelové a čokoládové druhy počítajte na jeden až dva týždne, pričom ich najväčším nepriateľom nie je čas, ale vlhký a teplý vzduch. Vrstvené rezy s vaječným alebo smotanovým krémom držte v chladničke a rátajte s niekoľkými dňami. Šamrolky a iné plnené listové pečivo sú kategória sama pre seba — tie sú naozaj dobré len prvý deň či dva.
Časté otázky
- Prečo mi vanilkové rožky zmäkli už na druhý deň?
- Takmer vždy za to môže vlhkosť. Buď boli pri ukladaní ešte vlažné, alebo boli v jednej nádobe s medovníčkami či iným vláčnym druhom, prípadne stáli v teplej vlhkej kuchyni. Pomôže krátke presušenie v rúre na 140 °C, úplné vychladnutie a uloženie samostatne do tesnej nádoby.
- Dá sa vianočné pečivo skladovať v chladničke?
- Drobné suché pečivo do chladničky nepatrí — je tam vlhko a maslové cesto preberá vône. Do chladničky patria len rezy s krémom, tvarohové a smotanové náplne a hotové zákusky s čerstvými mliečnymi surovinami.
- Ako dlho vydrží upečené pečivo v mrazničke?
- Nezdobené suché druhy si držia kvalitu zhruba dva až tri mesiace, potom už začínajú chutiť po mrazničke. Vždy ich baľte dvojito a rozmrazujte pri izbovej teplote v otvorenej nádobe, aby sa kondenz odparil.
- Čo robiť, keď sa v dóze objaví pleseň?
- Vyhoďte celý obsah nádoby, nie iba postihnutý kus. V mäkkom pečive sa pleseň šíri aj mimo viditeľného miesta. Nádobu potom umyte horúcou vodou so saponátom a dôkladne vysušte, kým do nej dáte novú dávku.