Šamrolky vyzerajú ako pečivo z cukrárne, no v skutočnosti stoja na dvoch jednoduchých veciach: dobrom lístkovom ceste a krému, ktorý sa nerozteká. Ak sa naplnia príliš skoro, cesto zvlhne a stratí chrumkavosť.
Tip: Počet trubičiek je limitovaný počtom formičiek, nie množstvom cesta. Pri väčšej dávke pečte na kolá a formičky medzi nimi nechajte vychladnúť a znova vytrite olejom.
Prečo patrí tento recept k sviatočnému pečeniu
Trubičky plnené krémom sa v strednej Európe pripravujú už od čias, keď sa v mestských cukrárňach udomácnilo lístkové cesto. Na Slovensku sa udržali predovšetkým ako sviatočné pečivo, pretože si vyžadujú kovové formičky a trochu trpezlivosti – teda presne to, na čo je počas Vianoc priestor. Klasická plnka je bielkový krém varený nad parou, ktorý je stabilnejší než obyčajný šľahaný sneh a znesie niekoľko hodín státia. V niektorých rodinách sa plní aj šľahačkou alebo maslovým krémom, tradičná verzia však zostáva bielková.
Ako vybrať suroviny
Lístkové cesto použite dobre vychladené a pracujte rýchlo. Zohriate cesto sa pri navíjaní naťahuje a trubičky po upečení stratia pravidelný tvar.
Citrónová šťava v kréme nie je na chuť, ale na stabilitu. Kyselina pomáha bielkovinám držať objem a krém sa potom neroztečie.
Najčastejšie chyby pri príprave
Pásiky cesta sa najčastejšie navíjajú bez prekrytia. Pri pečení sa cesto stiahne, medzi závitmi vzniknú medzery a trubička sa rozpadne. Každý závit musí prekrývať predchádzajúci asi o tretinu.
Druhá chyba je nechať trubičky na formičkách vychladnúť. Cesto sa zmrští a formičku už nevytiahnete. Vysúvajte ju asi dve minúty po vytiahnutí z rúry, kým je cesto ešte teplé.
Praktické poznámky z prípravy
Plňte až tesne pred podávaním. Snehový krém je vlhký a naplnené trubičky do hodiny zmäknú, čím stratia práve to, kvôli čomu sa robia.
Bielkový krém šľahajte nad parou, nie vo vriacej vode. Miska sa nesmie dotýkať hladiny, priamy kontakt bielky zrazí a z krému sa stanú zrnká.
Postup
- 1
Lístkové cesto rozvaľkajte na hrúbku 3 mm a nakrájajte na pásiky široké asi 2 cm.
- 2
Kovové formičky na trubičky zľahka vytrite olejom.
- 3
Pásik cesta navite na formičku špirálovito tak, aby sa jednotlivé závity prekrývali asi o tretinu šírky.
- 4
Trubičky uložte na plech s papierom na pečenie, potrite rozšľahaným vajcom a posypte kryštálovým cukrom.
- 5
Pečte v rúre predhriatej na 200 °C asi 15–18 minút do zlatista.
- 6
Po upečení nechajte trubičky dve minúty odpočinúť a potom z nich opatrne vysuňte formičky. Nechajte úplne vychladnúť.
- 7
Na krém dajte bielky, práškový cukor, vanilkový cukor a citrónovú šťavu do misy nad parou.
- 8
Šľahajte nad horúcou vodou asi 8 minút, kým krém nezhustne a nezačne držať tvar. Potom ho odstavte a šľahajte do vychladnutia.
- 9
Krém naplňte do cukrárskeho vrecka a trubičky naplňte až tesne pred podávaním.
Praktické tipy
- Pásik cesta navíjajte od špičky formičky smerom k jej širšiemu koncu a záver pritlačte, aby sa počas pečenia neroztvoril.
- Povrch pred pečením potrite vajcom a posypte kryštálovým cukrom – po upečení bude jemne karamelový.
- Krém plňte do cukrárskeho vrecka s hladkou špičkou, aby sa dostal až na dno trubičky.
- Ak nemáte formičky, cesto navite na alobal zrolovaný do kužeľa a vytvarovaný do rovnakej hrúbky.
Skladovanie
- Nenaplnené trubičky vydržia v uzavretej dóze tri dni a zostanú chrumkavé.
- Naplnené šamrolky konzumujte do niekoľkých hodín, potom cesto od krému zmäkne.
- Bielkový krém skladujte v chladničke maximálne jeden deň a pred plnením ho krátko prešľahajte.
Časté otázky
- Prečo sa trubičky plnia až pred podávaním?
- Bielkový krém obsahuje vlhkosť, ktorá lístkové cesto do hodiny rozmočí. Naplnená šamrolka je naozaj dobrá len prvú hodinu či dve. Upečené prázdne trubičky pritom vydržia v uzavretej nádobe aj niekoľko dní.
- Ako navinúť cesto, aby sa trubička nerozpadla?
- Pásik navíjajte tak, aby sa závity prekrývali asi o tretinu šírky, a začiatok aj koniec pritlačte k ceste. Príliš voľné navinutie sa pri pečení roztvorí, príliš tesné nenechá cesto nadvihnúť sa do vrstiev.
- Prečo sa mi bielkový krém nezhustil?
- Najčastejšie preto, že v mise alebo na metličke zostala stopa tuku alebo žĺtka — bielky potom nevyšľahajú. Misu pred šľahaním vytrite citrónovou šťavou a osušte. Druhou príčinou býva prikrátky čas nad parou; rátajte celých osem minút.