Publikované Čítanie 8 minRedakcia Vianočné recepty
V skratke
- Chuťovú hĺbku, ktorú inak dodá údenina, prinesú sušené huby, dobre opražená cibuľa a kyslá zložka.
- Sušené huby namočte zvlášť a výluh preceďte — je to najsilnejšie bezmäsité ochucovadlo, aké doma máte.
- Sýtosť menu držia krúpy, šošovica, zemiaky a kysnuté cesto, nie veľkosť porcií.
- Sladké teplé jedlá ako bobaľky, opekance či šúľance sú u nás plnohodnotný chod, nie dezert.
- Ak vynechávate aj vajcia a mlieko, plánujte to dopredu — najmä pri majonéze a pri cestách.
Z čoho sa bezmäsité menu skladá
Dobré štedrovečerné menu bez mäsa vyzerá rovnako ako každé iné: má úvod, hlavný chod a sladký záver. Rozdiel je v tom, odkiaľ berie plnosť chuti. Pri klasickom menu ju dodáva údenina, pri bezmäsitom musia jej úlohu prevziať iné suroviny — a tie treba vybrať vedome, nie ich len vynechať.
Tri stavebné kamene fungujú spoľahlivo. Prvým sú sušené huby, ktoré po namočení dodajú výluh s intenzívnou zemitou chuťou. Druhým je dobre opražená cibuľa alebo zápražka; farba tu naozaj rozhoduje, svetlá zápražka polievku len zahustí, tmavšia jej dodá chuť. Tretím je kyslá zložka — ocot, kyslá kapusta alebo kyslá smotana — ktorá jedlo rozjasní a zabráni tomu, aby pôsobilo ťažko.
Druhá vec, na ktorú sa oplatí myslieť, je striedanie textúr. Ak je polievka hustá a zahustená zápražkou, hlavný chod nech je sypkejší. Ak je hlavný chod mäkký, doprajte mu chrumkavú cibuľku alebo opraženú strúhanku navrchu. Práve jednotvárna konzistencia je to, čo pri bezmäsitom menu najčastejšie pôsobí ako nedostatok, nie chýbajúce mäso.
Sušené huby — namočte na 20 až 30 minút, výluh preceďte cez jemné sitko a použite ho do polievky alebo do kuby.
Cibuľa a zápražka — opražte pomaly do zlatohneda. Bledá zápražka chuť nedodá, iba zahustí.
Kyslá zložka — ocot, kapustový nálev alebo smotana na záver. Bez nej pôsobí bezmäsité jedlo ploché.
Tuk s chuťou — maslo namiesto masti. Ak varíte bez mlieka, siahnite po kvalitnom oleji a pridajte viac korenín.
Polievka bez údeniny
Na severe Slovenska sa na Štedrý večer namiesto kapustnice bežne podáva machanka — kyslá hubová polievka zo sušených hríbov, zahustená zápražkou a dochutená octom alebo kyslou smotanou. Je to ukážkový príklad polievky, ktorá nikdy mäso nepotrebovala a ktorej chuť stojí na hubách, zápražke a kyslosti.
Ľahšou možnosťou je vianočná šošovicová polievka s koreňovou zeleninou, cesnakom a majoránom. Šošovica dodá sýtosť, majorán vôňu a cesnak pridaný na konci ostrosť, ktorá polievku prebudí. Ak ju varíte v zeleninovom vývare, dbajte na to, aby bol dostatočne slaný a aromatický — slabý vývar je najčastejšia príčina nevýraznej polievky.
Aj kapustnica sa dá pripraviť bezmäsito. Vynechajte údeninu a nahraďte ju väčším množstvom sušených húb aj s precedeným výluhom, opraženou cibuľou na masle a sušenými slivkami, ktoré dodajú jemnú sladkosť. Chuť dolaďte sladkou paprikou, bobkovým listom, novým korením a rascou. Nebude to tá istá polievka, ale bude to dobrá polievka — a to je pri bezmäsitom menu správny cieľ.
Tip: Posledné mililitre hubového výluhu vylejte. Na dne zostáva piesok a nečistoty, ktoré sa z polievky už nedajú odstrániť.
Hlavný chod z húb, strukovín a zemiakov
Hubový kuba je asi najprirodzenejší bezmäsitý hlavný chod, aký slovenská vianočná kuchyňa pozná. Jačmenné krúpy, sušené huby, veľa cibule, cesnak, rasca a majorán — jedlo, ktoré je sýte samo osebe a nepotrebuje prílohu. Ak ho pripravujete bez masti, použite maslo alebo dobrý olej a nešetrite ani cibuľou, ani korením.
Druhou klasikou je šošovica na kyslo. Hustá, zahustená zápražkou a dochutená octom, podáva sa okolo Vianoc aj Nového roka a funguje ako samostatné jedlo aj ako súčasť väčšieho menu. Aj tu stačí nahradiť masť maslom alebo olejom a jedlo je bezmäsité bez ďalších zásahov.
Treťou možnosťou sú bobaľky s kyslou kapustou — kysnuté cesto, kapusta a zlatistá cibuľka. Sú sýte, chutia najlepšie horúce a premiešajú sa až tesne pred podávaním. K všetkým trom jedlám sa hodia pečené zemiaky alebo jednoduchá zeleninová príloha, ak chcete mať na tanieri niečo svieže.
Sladké jedlá ako plnohodnotný chod
V slovenskej vianočnej kuchyni sú sladké teplé jedlá plnohodnotnou súčasťou večere, nie iba dezertom. Bobaľky s makom, opekance s tvarohom a maslom alebo šúľance s makom sa v mnohých rodinách podávajú pred hlavným chodom aj po ňom a pre bezmäsité menu sú ideálne — sú sýte, tradičné a nikoho nenapadne pýtať sa, kde je mäso.
Na východnom Slovensku sa ako prvé jedlo Štedrého večera podáva varená pšeničná kaša s medom, makom a orechmi. Pripravuje sa deň vopred a podáva sa vlažná alebo studená, čo je z hľadiska organizácie večera veľká výhoda — jeden chod máte hotový, kým sa ostatné ešte varia.
Záver patrí kompótu zo sušeného ovocia. Slivky, hrušky, jablká, škorica a klinčeky, uvarené aj niekoľko dní dopredu a podávané vychladené. Po sýtom bezmäsitom menu je to presne ten druh ľahkého sladkého konca, po ktorom sa nikto nezdvíha od stola s pocitom ťažoby.
Pred hlavným chodom — pšeničná kaša alebo malá porcia opekancov. Pripravte deň vopred.
Po hlavnom chode — bobaľky s makom alebo šúľance, podávané horúce a poliate maslom.
Na záver — kompót zo sušeného ovocia, vychladený a pripravený aj tri dni vopred.
Keď treba vynechať aj vajcia alebo mlieko
Bezmäsité menu ešte neznamená menu bez vajec a mliečnych výrobkov, no ak potrebujete aj to, plánujte s tým dopredu. Najviac to zasiahne dve veci: majonézu a kysnuté cestá.
Zemiakový šalát stojí a padá na majonéze, ktorá sa robí zo žĺtkov. Ak vajcia vynechávate, pripravte časť porcie s rastlinnou majonézou alebo s jednoduchým dresingom z oleja, horčice a octu — nebude to identická chuť, ale k zemiakom a nakladaným uhorkám sadne. Domácu majonézu zo surových žĺtkov si zároveň strážte v chladničke a spotrebujte ju rýchlo; na dlhé státie na stole nie je vhodná.
Pri kysnutých cestách na bobaľky a opekance sa mlieko dá nahradiť rastlinným nápojom a vajce vynechať, cesto však bude o niečo menej pružné — pomôže lyžica oleja navyše a dlhšie miesenie. Šúľance sú z tohto pohľadu vďačnejšie, keďže sú zemiakové, a maslo na preliatie viete nahradiť olejom alebo rastlinným tukom.
Dôležitejšie než dokonalá náhrada je jasná komunikácia. Ak varíte pre hosťa s obmedzením, oddeľte jeho porciu skôr, než do zvyšku pridáte smotanu alebo maslo, a povedzte mu, čo je v ktorej mise. Je to jednoduchšie než variť celý večer dve verzie všetkého.
Dve modelové menu
Prvé menu je tradičné a sýte. Na úvod machanka zo sušených hríbov, zahustená zápražkou a dochutená octom. Ako hlavný chod hubový kuba s veľkým množstvom opraženej cibule. Po ňom bobaľky s makom, poliate maslom, a na záver vychladený kompót zo sušeného ovocia. Celé menu sa dá pripraviť z trvanlivých surovín, ktoré nakúpite už na začiatku decembra.
Druhé menu je o čosi ľahšie. Vianočná šošovicová polievka s koreňovou zeleninou a majoránom, potom bobaľky s kyslou kapustou alebo šošovica na kyslo s pečenými zemiakmi, a na záver šúľance s makom. Ak varíte pre hostí, ktorí sú zvyknutí na kapra, oznámte im menu vopred — nie preto, aby ste sa ospravedlňovali, ale aby prišli s tou správnou predstavou a nečakali rybu.
Pri obidvoch zostavách platí to isté ako pri klasickom menu: väčšinu jedál pripravte deň vopred a na Štedrý deň si nechajte len dohotovenie. Hubová polievka aj kuba po odležaní chutia lepšie, kompót priam vyžaduje, aby sa uvaril dopredu, a horúce sladké jedlá sa dorábajú na poslednú chvíľu — presne v tomto poradí si aj rozvrhnite deň.
Časté otázky
- Čím nahradiť údeninu v kapustnici?
- Najlepšie fungujú sušené huby aj s precedeným výluhom, poriadne opražená cibuľa na masle a sušené slivky, ktoré dodajú jemnú sladkosť. Chuť potom dolaďte sladkou paprikou, bobkovým listom, novým korením a rascou. Polievka nebude rovnaká ako s údeninou, ale bude mať vlastnú výraznú chuť.
- Je bezmäsité štedrovečerné menu dosť sýte?
- Áno, ak stojí na krúpach, strukovinách, zemiakoch a kysnutom ceste. Hubový kuba, šošovica na kyslo a bobaľky sú jedlá, po ktorých nikto neodchádza od stola hladný. Sýtosť tu nerobia väčšie porcie, ale výber surovín.
- Dá sa zemiakový šalát pripraviť bez vajec?
- Klasická majonéza sa robí zo žĺtkov, takže bez vajec potrebujete rastlinnú majonézu alebo dresing z oleja, horčice a octu. Praktické riešenie je oddeliť časť uvarenej zeleniny ešte pred zamiešaním a pripraviť z nej menšiu bezvaječnú porciu.
- Čo podávať ako hlavný chod namiesto kapra?
- Najbližšie k sviatočnej porcii má hubový kuba alebo bobaľky s kyslou kapustou, prípadne šošovica na kyslo s pečenými zemiakmi. Všetky tri sú tradičné, sýte a dajú sa uvariť vo väčšom množstve dopredu.