Kapustnica patrí k jedlám, ktoré sa na štedrovečernom stole objavujú najčastejšie. Tento recept stavia na kyslej kapuste, hubách a údenom mäse, pričom po odležaní býva chuť ešte plnšia a výraznejšia.
Tip: Pri dvojnásobnej dávke nezdvojnásobujte vodu — kapusta aj mäso pustia vlastnú tekutinu a z veľkého hrnca sa odparí menej. Začnite s jeden a pol násobkom a dolievajte podľa potreby.
Prečo patrí tento recept k sviatočnému pečeniu
Tradičná slovenská vianočná kapustnica vychádza z tradície sýtych zimných polievok, ktoré sa na sviatočnom stole podávajú ako prvé teplé jedlo. Dôležitá je plná chuť vývaru, pomalé varenie a rozumné dochutenie až v závere, keď sa suroviny prepoja. Pri vianočných polievkach sa oplatí neponáhľať, pretože kyslosť, vôňa húb, koreňovej zeleniny alebo údených surovín potrebuje čas, aby pôsobila vyvážene a nie ostro.
Ako vybrať suroviny
Údené mäso vyberajte s kosťou, koleno alebo bôčik. Vývar z neho je základ chuti a nič ho nenahradí. Údená klobása sama osebe dá len tuk a farbu, nie hĺbku.
Sušené hríby a čerstvé šampiňóny nie sú zámena. Kapustnica stojí na sušených hubách, ktoré po namočení uvoľnia arómu do vývaru. Čerstvé huby sa v kyslom prostredí stratia.
Najčastejšie chyby pri príprave
Mletá paprika sa najčastejšie spáli. Ak ju vsypete na rozpálenú masť a necháte na nej čo i len pár sekúnd navyše, zhorkne a horkosť z celej kapustnice už nedostanete. Hrniec odstavte z ohňa, papriku vmiešajte a hneď zalejte vývarom.
Druhá chyba je vyliať nálev z kapusty. Práve v ňom je kyslosť, ktorá kapustnicu drží pohromade. Kapustu radšej ochutnajte a ak je príliš kyslá, prepláchnite ju len zľahka a nálev pridávajte po lyžiciach počas varenia.
Praktické poznámky z prípravy
Kapustnica je lepšia na druhý deň, preto ju pokojne uvarte 23. decembra. Cez noc sa údená chuť aj huby prepoja a vy máte na Štedrý deň voľný sporák. Smotanu však vmiešajte až do porcie, ktorú práve ohrievate.
Vodu z namáčania húb neodlievajte, ale prelejte cez jemné sitko. Piesok zostane na dne a vy získate najvýraznejšiu hubovú chuť v celej polievke.
Postup
- 1
Sušené huby prepláchnite a namočte na 20 minút do teplej vody.
- 2
Údené mäso dajte variť do 1,5 l vody a varte 45 minút, kým nezmäkne. Vyberte a nakrájajte, vývar ponechajte.
- 3
Na masti opražte nadrobno nakrájanú cibuľu a cesnak. Pridajte klobásu na kolieska a krátko opečte.
- 4
Primiešajte mletú papriku a hneď pridajte kyslú kapustu, huby (aj s vodou, v ktorej sa lúhovali), koreniny a vývar z údeného mäsa.
- 5
Varte 30 minút, následne vložte nakrájané údené mäso a podľa chuti prisolte.
- 6
Voliteľne pridajte smotanu na zjemnenie a nechajte ešte 5 minút prevrieť.
- 7
Podávajte s chlebom alebo vianočnou vianočkou podľa tradície.
Praktické tipy
- Ak je kapusta veľmi kyslá, časť nálevu vynechajte a chuť dolaďte až ku koncu varenia.
- Kapustnica chutí ešte lepšie na druhý deň, keď sa prepoja chute húb, údeného mäsa a korenín.
Skladovanie
- Hotovú kapustnicu skladujte v chladničke v uzavretej nádobe 2 až 3 dni.
- Pri ohrievaní ju zohrievajte pomaly a podľa potreby zrieďte trochou vody alebo vývaru.
Časté otázky
- Musím kyslú kapustu prepláchnuť?
- Najprv ju ochutnajte. Tento recept ráta s kapustou aj s nálevom, takže ak je vaša výrazne kyslá alebo slaná, prepláchnite asi tretinu a zvyšok použite tak, ako je. Nálev dodáva kapustnici chuť, preto ho nevylievajte celý.
- Prečo sa pridáva paprika pred kapustou?
- Mletá paprika potrebuje krátky kontakt s horúcim tukom, aby sa rozvoňala a uvoľnila farbu. V kyslom prostredí kapusty už to neurobí. Miešajte ju len pár sekúnd a hneď pridajte kapustu — na masti sa pripáli za chvíľu a zhorkne.
- Je smotana v kapustnici nutná?
- Nie, je voliteľná a v tradičnej verzii často chýba. Pridáva sa na zjemnenie kyslosti úplne na konci, pri zníženom plameni. Ak ju použijete, kapustnicu už prudko nevarte — pri vare sa v kyslom prostredí môže zraziť.