Venčeky sú medzi lineckým pečivom tie najozdobnejšie – kruh s vykrojeným stredom, cez ktorý presvitá červený džem. Chuťovo stoja na kontraste sladkého cesta a výrazne kyslého ríbezľového džemu.
Tip: Pri dvojnásobnej dávke vaľkajte vždy len štvrtinu cesta a zvyšok nechajte v chlade. Studené cesto drží tvar venčeka ostro; zohriate sa pri prenášaní na plech zdeformuje.
Prečo patrí tento recept k sviatočnému pečeniu
Spájané krehké pečivo má na Slovensku pevné miesto najmä preto, že sa pripravuje s predstihom. Koláčiky sa upečú, uskladnia a spoja až týždeň pred sviatkami, aby do seba stihli natiahnuť vlhkosť z džemu a zmäkli. Tvar venčeka nie je len ozdobný: otvor v hornom diele umožňuje, aby sa džem odparoval rovnomerne a pečivo nezvlhlo len na jednom mieste. Ríbezľový džem sa uprednostňuje pred sladšími druhmi, pretože jeho kyslosť vyvažuje maslové cesto a pečivo nepôsobí ťažko.
Ako vybrať suroviny
Ríbezľový džem je tu kvôli kyslosti, ktorá vyvažuje maslové cesto. Sladšie džemy, napríklad jahodový, urobia z venčeka jednotvárne sladký koláčik.
Citrónová kôra do cesta má rovnakú úlohu ako kyslý džem, drží celkovú chuť v rovnováhe. Strúhajte len žltú časť, biela je horká.
Najčastejšie chyby pri príprave
Spodné a vrchné diely sa najčastejšie pečú spolu. Venček s vykrojeným stredom je ľahší a je hotový asi o minútu skôr, takže na jednom plechu časť koláčikov presušíte.
Druhá chyba je natierať džem na ešte teplé diely. Vsiakne do cesta, spodok rozmočí a venček sa po spojení rozpadne. Skladajte ich úplne vychladnuté.
Praktické poznámky z prípravy
Džem pred nanášaním krátko prešľahajte alebo prehrejte a nechajte vychladnúť. Studený hustý džem sa naberá po hrudkách a venčeky potom nedosadnú rovnomerne.
Práškovým cukrom posypte až tesne pred podávaním. Na džeme sa cukor do dňa rozpustí a na vrchu zostanú lesklé mokré škvrny.
Postup
- 1
Do misy preosejte múku s práškovým cukrom, pridajte vanilkový cukor, citrónovú kôru a soľ.
- 2
Vmiešajte studené maslo nakrájané na kocky a spracujte na drobenku.
- 3
Pridajte žĺtky a rýchlo vypracujte hladké cesto. Zabaľte ho a nechajte hodinu odpočívať v chladničke.
- 4
Cesto rozvaľkajte na hrúbku 3 mm a vykrajujte kolieska s priemerom asi 5 cm.
- 5
Z polovice koliesok vykrojte menším vykrajovadlom stred, aby vznikli venčeky.
- 6
Diely ukladajte na plech s papierom na pečenie, spodné a horné oddelene.
- 7
Pečte pri 180 °C 8–10 minút, kým okraje mierne nezozlatnú. Horné diely s otvorom potrebujú o minútu menej.
- 8
Nechajte koláčiky úplne vychladnúť priamo na plechu.
- 9
Ríbezľový džem krátko prešľahajte a naneste malú lyžičku na stred každého spodného dielu.
- 10
Priložte horný diel s otvorom, jemne pritlačte a pred podávaním posypte práškovým cukrom.
Praktické tipy
- Odrezky cesta zapracujte len raz. S každým ďalším spracovaním cesto tvrdne.
- Horné diely pečte oddelene od spodných – majú menej hmoty a sú hotové skôr.
- Ak nemáte vykrajovačku na stred, použite širší koniec veľkej zdobiacej špičky.
- Džem naneste len na stred spodného dielu; pri okrajoch by pretiekol a koláčik by sa lepil.
Skladovanie
- Spojené venčeky skladujte v uzavretej dóze v chlade, kde vydržia dva týždne.
- Medzi vrstvy vložte papier na pečenie, aby sa džem neprelepil.
- Neplnené diely vydržia v suchu aj mesiac, preto ich môžete upiecť s veľkým predstihom.
Časté otázky
- Prečo sa horné a spodné diely pečú oddelene?
- Venček s vykrojeným stredom je ľahší a prepečie sa o minútu až dve skôr než plné koliesko. Na spoločnom plechu by buď spodky zostali bledé, alebo by sa venčeky spálili na okrajoch.
- Prečo sa džem pred nanesením prešľahá?
- Prešľahaním sa rozruší želatínová štruktúra a džem sa dá naniesť v tenkej rovnomernej vrstve, ktorá nevytečie cez okraj. Hustý neprešľahaný džem sa pri pritláčaní horného dielu vytlačí von.
- Čím nahradiť ríbezľový džem?
- Marhuľovým alebo malinovým — dôležitá je hustota a kyslosť, ktorá vyváži sladké maslové cesto. Veľmi sladké džemy ako jahodový sa hodia menej. Džem musí byť hustý, inak koláčik do dvoch dní rozmočí.