Plnené rezne sú sviatočnou verziou obyčajného vyprážaného rezňa. Vyzerajú efektne, no celý trik je v jedinej veci: náplň musí byť dokonale uzavretá, inak syr počas vyprážania vytečie do tuku.
Tip: Pri väčšej dávke držte už obalené rezne v chladničke a vyberajte ich po dvoch. Pri izbovej teplote syr vnútri mäkne a pri vyprážaní vytečie cez spoj.
Prečo patrí tento recept k sviatočnému pečeniu
Recept vychádza z rovnakej rodiny jedál ako francúzsky cordon bleu, na Slovensku sa však udomácnil vo vlastnej podobe – s obyčajnou dusenou šunkou a plátkovým syrom, ktorý dobre taví. Na sviatočnom stole plní praktickú úlohu: jeden rezeň zasýti viac ako klasický, takže sa hodí vtedy, keď sa podáva viac chodov a porcie majú byť menšie. Zároveň ide o jedlo, ktoré znesie prípravu vopred, čo je počas Vianoc často dôležitejšie než samotná chuť.
Ako vybrať suroviny
Eidam a gouda sa topia rovnomerne a nepúšťajú veľa tuku. Mäkké alebo plesňové syry sa pri vyprážaní úplne roztečú a rezeň sa roztrhne.
Plátky mäsa naklepte na pol centimetra. Pri dvoch plátkoch na jeden rezeň je celková hrúbka to, čo rozhoduje o tom, či sa stred prepečie.
Najčastejšie chyby pri príprave
Syr vytečie takmer vždy, keď je položený až k okraju mäsa. Po obvode musí zostať aspoň centimeter voľného mäsa, ktorý sa dá pritlačiť a spojiť.
Druhá chyba je vynechať druhé obaľovanie. Jednoduchý trojobal plnený rezeň neutesní, vajce a strúhanka sa musia zopakovať, inak sa syr pri vyprážaní prederie von.
Praktické poznámky z prípravy
Tridsať minút v chladničke pred vyprážaním nie je zdržanie, ale poistka. Studený obal drží tvar a okraje sa počas prvých minút v oleji nerozostúpia.
Vyprážajte pri nižšej teplote než bežné rezne, okolo 160 °C. Plnený rezeň je hrubší a pri 170 °C by obal stmavol skôr, ako sa syr vnútri roztopí.
Postup
- 1
Plátky mäsa naklepte na hrúbku asi 0,5 cm, osoľte a okoreňte z oboch strán.
- 2
Na štyri plátky položte plátok šunky a na ňu plátok syra tak, aby po obvode zostal aspoň centimeter voľného mäsa.
- 3
Prikryte druhým plátkom mäsa a okraje pevne pritlačte prstami, aby sa spojili.
- 4
Pripravte si misky s múkou, rozšľahanými vajcami a strúhankou.
- 5
Rezne obaľte v múke, vo vajci a v strúhanke. Obaľovanie zopakujte druhýkrát vo vajci a strúhanke, aby bol obal pevnejší.
- 6
Naplnené rezne uložte na tanier a dajte na 30 minút do chladničky stuhnúť.
- 7
V panvici rozohrejte olej do výšky asi 1,5 cm na 160 °C a vyprážajte rezne 5–6 minút z každej strany do zlatista.
- 8
Nechajte odkvapkať na mriežke a pred krájaním dve minúty odpočinúť.
Praktické tipy
- Okraje rezňa po naplnení pritlačte prstami alebo zopnite špáradlom, ktoré po usmažení vyberte.
- Strúhanku môžete zmiešať s lyžicou strúhaného tvrdého syra – obal získa výraznejšiu chuť.
- Ak vám mäso praskne, prekryte miesto malým kúskom šunky pred obaľovaním.
- Rezne po vybratí nechajte dve minúty odpočívať, aby sa roztopený syr ustálil a pri krájaní nevytiekol.
Skladovanie
- V chladničke vydržia dva dni, ideálne v jednej vrstve v uzavretej nádobe.
- Ohrievajte v rúre pri 160 °C asi 12 minút; v mikrovlnke obal zmäkne.
- Nenaplnené naklepané mäso sa dá zamraziť, hotové plnené rezne však mrazenie znášajú zle.
Časté otázky
- Ako zabrániť, aby syr vytiekol?
- Tri veci naraz: po obvode nechajte aspoň centimeter voľného mäsa, okraje pevne pritlačte prstami a rezne po obalení nechajte pol hodiny stuhnúť v chladničke. Dvojitý obal vo vajci a strúhanke spoj navyše spevní.
- Prečo sa vypráža pri nižšej teplote než bežné rezne?
- Plnený rezeň je hrubší a potrebuje päť až šesť minút z každej strany, aby sa prehrial až do stredu. Pri 170 °C by obal dovtedy stmavol. Pri 160 °C sa zlatne pomalšie a stihne sa prepiecť aj mäso okolo plnky.
- Prečo majú rezne pred krájaním odpočinúť?
- Roztopený syr je hneď po vybratí veľmi tekutý a pri krájaní by vytiekol. Dve minúty stačia na to, aby mierne stuhol a zostal v reze. Rezne nechajte odpočívať na mriežke, nie na tanieri — inak obal zospodu zvlhne.