Tipy do kuchyne
5 tajomstiev dokonalej kapustnice
Kapustnica je jedlo, ktoré okamžite vyvolá vianočnú náladu – vôňa kyslej kapusty, húb, údeniny a korenín je pre mnohých symbolom Štedrého dňa. Zároveň je to polievka, ktorá sa dá urobiť na desiatky spôsobov: hustejšia alebo riedka, s klobásou či bez nej, s krúpami, so smotanou, s údenými rebrami alebo len s hubami. Nech je váš rodinný recept akýkoľvek, existuje pár osvedčených zásad, vďaka ktorým bude kapustnica vždy vyvážená, aromatická a „tak akurát“ kyslá. V tomto článku nájdete praktické tajomstvá, ktoré zvyčajne rozhodujú o výsledku: od základu cez kapustu až po načasovanie údeniny, zahustenie a odležanie.
Kvalitný základ je polovica úspechu
Kapustnica môže mať najlepšiu kapustu aj údeninu, ale bez dobrého základu bude chuť „plochá“. Základ vytvoríte pomalým varením – či už z mäsa, kostí, údených častí alebo z kombinácie húb a zeleniny. Pomalé varenie na miernom ohni (bez prudkého bublania) uvoľní chuť a vytvorí prirodzenú plnosť. Ak používate sušené huby, namočte ich zvlášť aspoň na 20–30 minút. Huby potom nakrájajte a do kapustnice pridajte aj výluh, ale opatrne: posledné milimetre môžu obsahovať nečistoty, preto výluh radšej precedíte cez jemné sitko alebo gázu. Koreniny dávkujte s rozumom. Bobkový list, celé čierne korenie, nové korenie, rasca, paprika – každý rod má svoj pomer. Lepšie je začať jemnejšie a ku koncu dochutiť, než hneď prekoreniť. Ak chcete výraznejšiu chuť bez soli navyše, skúste pridať trochu sušenej majoránky alebo štipku údenej papriky. A nezabúdajte na tuk: malé množstvo kvalitného tuku (napríklad z údeniny alebo lyžica masti) vie chuť „zaokrúhliť“.
Neprehliadnite kapustu
Kyslá kapusta je hlavná hviezda, ale aj najčastejšia príčina problémov. Každá kapusta je iná – môže byť výrazne kyslá, veľmi slaná alebo naopak jemná. Preto ju vždy ochutnajte ešte pred varením. Ak je príliš kyslá, prepláchnite ju studenou vodou alebo použite časť prepláchnutej a časť nepremytej kapusty. Ak je príliš slaná, prepláchnutie pomôže tiež. Ak je naopak príliš jemná, môžete pridať trochu nálevu alebo ju nechať variť dlhšie, aby sa chuť koncentrovala. Dôležitá je aj dĺžka varenia kapusty. Keď ju varíte krátko, zostane chrumkavejšia a sviežejšia. Keď dlhšie, bude mäkká a polievka bude „spojená“ a hutnejšia. Ideálny kompromis je pridať kapustu vtedy, keď je základ hotový, a variť ju tak dlho, aby bola príjemná na hryz, ale nie rozvarená. Na vyváženie kyslosti sa tradične používa sladká paprika a niekto pridáva aj štipku cukru – nie kvôli sladkosti, ale kvôli harmónii. Funguje aj lyžica slivkového lekváru alebo pár sušených sliviek, ak to máte radi.
Údenina na záver
Údenina dodá kapustnici typickú vôňu, ale keď ju varíte príliš dlho, môže sa rozvariť a stratiť šťavnatosť. Klobásu, údené mäso či slaninu pridávajte skôr ku koncu varenia – ideálne vtedy, keď je kapusta už takmer mäkká. Ak používate údené rebrá alebo väčšie kusy mäsa, môžete ich variť dlhšie, ale klobásu nechajte len jemne prejsť varom. Po dovarení prichádza najväčšie tajomstvo: odležanie. Kapustnica je typ polievky, ktorá chutí na druhý deň často lepšie než čerstvá. Nechajte ju vychladnúť, odložte do chladu a pred podávaním len pomaly zohrejte. Chute sa prepoja, kyslosť sa zjemní a aróma bude výraznejšia. Ak zahusťujete (zemiakom, zásmažkou alebo smotanou), robte to opatrne: hustota má byť príjemná, nie ťažká. Lepšie je zahustiť menej a prípadne pridať, než urobiť z kapustnice guláš.